NGƯỜI HÀ NỘI ĂN THỊT BÒ TỪ BAO GIỜ.
Năm 1883, sau khi đánh chiếm xong thành Hà Nội và buộc triều đình Huế phải ký hiệp ước đầu hàng, giao cho Pháp quyền quản trị thành phố. Người Pháp sinh sống ở Hà Nội mang theo một lối sống mới của người phương Tây. Một trong những đặc điểm của lối sống đó là cách ăn uống. Hà Nội bắt đầu có những đổi thay để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người Pháp, nhưng rồi cách ăn uống của người Pháp cũng ảnh hưởng đến một bộ phận người Việt, để hình thành một cách ăn uống của người Hà Nội.
Đặc biệt người phương Tây, trong khẩu phần hàng ngày ăn rất nhiều thịt, thịt bò nhiều hơn thịt lợn. Trong khi đó người Việt chỉ mổ trâu, mổ bò vào những dịp đặc biệt như khi tổ chức lễ hội của làng, chứ hàng ngày không mấy khi mổ trâu bò bán ngoài chợ. Ở chợ ngoài rau xanh, thực phẩm tươi sống chỉ có thịt lợn, gà, vịt, cá, tôm, cua, ốc, ếch. Hơn nữa triều đinh Việt Nam từ lâu đã có chinh sách cấm mổ trâu mổ bò, vì đây là sức kéo quan trọng trong việc phát triển nghề nông. Sử sách từng ghi lại những điều luật cấm đoán từ thời Lý -Trần cho đến các triều đại sau này.
Do đó việc cung cấp thịt bò cho quân đội Pháp lúc đầu do một nhà thầu phụ trách. Có lẽ lò mổ đầu tiên được mở gần khu nhượng địa, là khu vực Lương Yên, Thúy Ái cuối phố Lò Đúc. Cạnh lò mổ có một chuồng, trại nhốt bò chờ làm thịt. Lò mổ tiếng Pháp là “abattoir” (đọc là a-ba-toa), hồi đó chưa có khái niệm này trong tiếng Việt nên dân ta cũng gọi theo cách phiên âm tiếng Pháp là “nhà ba toa”.
Sau này có một số người Việt cũng mở cửa hàng bán thịt bò ở phố Hàng Khay, phố Hàng Giò (đầu phố Bà Triệu bây giờ) và người Hà Nội cũng dần dần làm quen với thịt bò. Mà thịt bò hồi đó chỉ bán tại các cửa hàng trên phố, chứ không có bầy bán ở chợ. Có lẽ vì đây là thứ thịt chỉ bán cho các ông bồi ông bếp Tây, hay cho những nhà thượng lưu người Việt chứ không phải là bán cho người bình dân ở chợ.
Người Hà Nội lúc đầu ăn thịt bò như thế nào. Chắc ngoài những món theo kiểu tây như bít tết hay hầm với khoai tây thì cũng chưa có món gì đặc biệt. Vì trong các món ăn truyền thống của người Việt không có món nào là thịt bò. Mâm cỗ cúng ngày Tết hay khi có tang ma, cưới xin, trên bàn thờ không có món nào là thịt bò. Chỉ sau này mới có giò hay chả bò, một biến thể từ giò, chả lợn mà ra, nhưng cũng không được ưa chuộng bằng giò lụa. Các món quà bán rong ngoài đường, ta chỉ thấy sử dụng thịt lợn, gà, vịt, cua, ốc… tuyệt không có món bò nào. Chỉ trừ món phở bò, nhưng đó là thức ăn được du nhập từ Trung Quốc vào muộn hơn, xuất xứ từ món “ngưu nhục phấn” do các chú Khách gánh đi bán trên đường phố Hà Nội vào những năm đầu thế kỷ XX. Qua thống kê những món ăn được nhắc đến trong sách Hội điển của triều Nguyễn (do ông Trần Viết Ngạc thực hiện), ta thấy trong quy định những món phải dọn trong cỗ yến hạng nhất để thết đãi sứ thần Trung Quốc, không có món nào dùng đến thịt bò.
Một trong những món thịt bò người Pháp thường ăn là nấu với rượu vang, gọi là “ bò bourguignon” tức là bắp bò hầm với rượu vang cùng với một số gia vị riêng, thêm khoai tây, cà rốt, đã được người Hà Nội tiếp thu, nhưng có cải biến đi với tên gọi khác. Đó là món thịt bò sốt vang, nhưng lại thêm cà chua, cà rốt nêm gia vị bằng hoa hồi hay ngũ vị hương, và thêm tí hoa hiên để có mầu đẹp, tất nhiên là phải có rượu vang nhưng không đáng kể. Về mùi vị thì không hề giống với món ăn của Pháp. Chỉ riêng món bít tết, có lẽ vì cách làm không cầu kỳ lắm, lại gần với món rán của ta, nên được người Việt nhanh chóng tiếp thu để biến thành một món ăn trong bữa cơm Việt. Người ta không ăn bít tết dọn từng suất cho mỗi người, mà thái miếng nhỏ để dọn cùng các món ăn khác để mọi người cùng gắp ăn chung với cơm, dễ hơn là dùng dao và fourchette (phóng - xiết, nay hay gọi là rĩa). Ấy vậy mà vẫn gọi là ăn bít tết chứ không gọi là ăn thịt rán.
Với sự tinh tế về ẩm thực, sự sành ăn, sành uống của người Hà Nội nên chỉ sau một thời gian, thịt bò không chỉ có chế biến ra hai món Sốt vang và Bít tết theo kiểu Pháp mà đã được người Hà Nội chế biến ra nhiều món ăn rất phong phú. Thịt bò có thể xào với nhiều loại rau, củ; thịt bò nướng, thịt bò kho được tẩm ướp các gia vị khác nhau; lẩu thịt bò các kiểu… Thịt bò trở thành những món ăn dân dã trong mâm cơm hàng ngày của người Việt.
Nhắc đến món Bít tết, người Hà Nội cũ không thể không nhớ đến thương hiệu “Bít tết Lợi”.
Sau ngày tiếp quản Hà Nội 1954 người ta đã thấy ông Lợi bày bàn, ghế con trên vỉa hè phố Hai Bà Trưng rồi chuyển sang hè phố Tông Đản, chỉ chuyên bán món bít tết thịt bò ăn với bánh mì để phục vụ bữa quà sáng. Bít tết của ông thơm, ngon, giá cả phải chăng, đã trở thành nơi hội tụ của những người Hà Nội sành ăn. Tuy ngồi ở vỉa hè, nhưng không ai coi đó là quán bình dân dành cho khách vãng lai, mà hầu hết những người đến ăn là khách quen, ăn mặc lịch sự theo phong cách người Hà Nội thời tạm chiếm.
Đến những năm 1960, khi Hà Nội xóa bỏ hoạt động kinh tế tư nhân, thịt bò lại là món hàng cấm, do bò là sức kéo của Nông nghiệp thì “bít tết Lợi” phải dừng hoạt động. Ông Lợi trở thành đầu bếp của nhà hàng Phú Gia.
Những năm chiến tranh phá hoại của Hoa Kỳ lan đến Hà Nội, thì một số người sành ăn lại rỉ tai nhau rằng “bít tết Lợi" vẫn tồn tại. Ông Lợi bán hàng tại nhà riêng theo kiểu “kinh doanh chui”, chỉ có khách quen mới biết. Các vị khách sành ăn phải khẽ khàng đi qua những hành lang ngóc ngách để lên tầng gác ọp ẹp là nơi gia đình ông ở trên con phố Hàng Buồm.
Đến thời kỳ Đổi mới, “bít tết Lợi” mới được bán công khai, khách quen và không quen kéo đến ăn rất đông, lại có cả “Tây ba lô” cũng biết đường mò đến. Nhưng vì khách đến quá đông, nên “bít tết Lợi” không còn giữ được phong cách cũ, nhất là từ khi ông chủ qua đời, con cháu kế tục không còn giữ được chất lượng xưa.
Thành công của “bít tết Lợi” có lẽ là do lòng yêu nghề, ông Lợi làm bít tết như một nghệ thuật, bất chấp mọi khó khăn khi thời thế thay đổi. Vì mục đích cuối cùng của ông là đem lại cái ngon cho người biết thưởng thức. Dù sao đó cũng là một minh họa sống động cho sự thăng trầm trong cái thú ăn chơi của người Hà Nội.
Ngày nay ở Hà Nội xuất hiện rất nhiều các cửa hàng ăn chuyên về thịt bò hay bít tết đã trở thành những thương hiệu riêng.
Với tôi, đi thưởng thức món ăn mà chỉ vì cái thương hiệu, phải xếp hàng rồng rắn, tranh nhau cái ghế ngồi, mang cái khó chịu vào người trước khi ăn, thì món ăn có ngon đến đâu cũng không thẩm thấu được trọn vẹn. Bây giờ tôi lại thích ăn bít tết của nhà hàng Ngọc Hiếu ở góc Hòa Mã - Lê Ngọc Hân với kiểu mỗi xuất là một cái đĩa bằng chảo gang nóng gồm: bít tết, trứng ốp la, khoai tây rán và sa lát cà chua, dưa chuột ăn kèm với bánh mỳ.
ST Từ một Ông gia đình lớn HHT
